冷却
食品の冷蔵をする前工程での予冷が適切に行われないと食中毒の原因となってしまいます。 予冷を適切に行うには、効果的な温度監視が必須です。
避けるべき熱源
まだ熱い食品をそのまま冷蔵庫・冷凍庫に入れると、庫内温度の上昇を招き、温められた他の貯蔵食品が危険温度域に入る可能性があります。
中途半端な冷蔵保管
忙しいキッチンスタッフにとって、食品の冷却期間中の温度変化を常に細かく確認をすることは難しいでしょう。最悪の場合、勤務シフト終了時にただ単に廃棄を避けるため、まだ温かい食品が冷蔵・冷凍保管庫に入れられてしまうのこともしばしばです。
